Descrizione

Un viaggio nella pasticceria moderna attraverso la comprensione della fisica e della chimica degli ingredienti.

Invece di eseguire semplici ricette a compartimenti stagni, si partirà da un'unica struttura di base, per declinarla in tre dessert completamente diversi per texture, struttura e sensazione al palato.

Quanto realizzato sarà direttamente assaggiato a fine corso.

Obiettivi del corso

Apprendere la corretta tecnica per creare e gestire una base "fior di latte" per creare tre diverse preparazioni.

Parte Pratica

• • Preparazione collettiva della base comune.
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  • Dolce 1 (Il Budino al Cioccolato): Struttura classica legata con amidi, per una consistenza ferma ma fondente.
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  • Dolce 2 (La Bavarese): Gestione della colla di pesce e tecnica di alleggerimento con panna semimontata alla corretta temperatura d'inserimento per evitare stratificazioni.
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  • Dolce 3 (La Mousse): Struttura aerata, spumosa e scioglievole attraverso l'emulsione e il bilanciamento dell'aria.
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  • Composizione finale nei bicchieri e tecniche di servizio.

Docente

Chef Enrico Bettini, docente formatore presso la scuola alberghiera Cesare Ritz di Merano.

Location

Sis Social Innovation South Tyrol, via Marie Curie 11, Bolzano

Durata

1 Incontro di 3 ore

Quota d'iscrizione

60 euro.